REGULATORY KWASOWOŚCI

Regulatory kwasowości, jak sama nazwa wskazuje, odpowiadają za regulowanie poziomu kwasowości w produkcie. Czy jednak chodzi tylko o to, czy jeszcze o coś więcej? Producenci żywności stosują regulatory kwasowości, aby m.in. wydłużyć termin przydatności do spożycia, zwiększyć walory smakowe lub utrwalić kolor produktu. Poszukaliśmy regulatorów kwasowości w płatkach śniadaniowych i tylko te wzięliśmy na razie pod lupę. Większość regulatorów oceniana jest przez ekspertów FoodRentgen negatywnie, z wyjątkiem kwasu mlekowego.

Kwas mlekowy (E270)

buzia zielonaNie zawiera mleka. Powstaje w sposób naturalny lub syntetyczny podczas fermentacji cukrów pod wpływem  działania  bakterii  mlekowych  z  rodzaju  Lactobacillus. Zawiera mikroelementy, takie jak wapń, magnez, potas, żelazo, jest całkowicie przyswajany przez  organizm. Wskazany  przy  schorzeniach trzustki, woreczka żółciowego, nerek i wątroby. Dzięki właściwościom bakteriologicznym hamuje rozwój szkodliwych drobnoustrojów w przewodzie pokarmowym, co korzystnie wpływa na proces trawienia. Jako konserwant stosowany jest również przeciwko drożdżom i grzybom. Kwas mlekowy jest akceptowany jako dodatek żywności w produkcji ekologicznej. Dopuszczalne dzienne spożycie nie zostało wyznaczone. U osób wrażliwych może powodować kontaktowe podrażnienia skóry.

Cytrynian sodu (E331)

buzia czerwonaOtrzymywany w wyniku reakcji chemicznej kwasu cytrynowego (zobacz poniżej) z np. wodorowęglanem sodu. Istnieje w owocach jako składnik naturalny, ale jako dodatek do żywności jest produkowany chemicznie. Może wpływać na wchłanianie niektórych leków i powodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Reaguje też z jonami metalu, więc np. może zwiększyć wchłanianie szkodliwego aluminium. Szczególną ostrożność powinny zachować osoby z chorobami nerek, z ograniczeniem podaży sodu.

Mleczan  wapnia  (E327)

buzia czerwonaZwiązek syntetyczny otrzymywany poprzez działanie kwasem mlekowym na węglan lub wodorotlenek wapnia. W swojej naturalnej formie występuje w jelicie grubym, gdzie jest wytwarzany w dużych ilościach przez obecne tam bakterie w swojej lewoskrętnej formie. Produkowany przemysłowo różni się jednak od swojej naturalnej formy i jest na ogół prawoskrętny (bądź jest to mieszanka lewo- i  prawoskrętnych cząstek), co w efekcie może prowadzić do zaburzeń przemiany materii. Szczególnie może szkodzić małym dzieciom.

Fosforany  (E339,  E450)

 buzia czerwonaTo związki syntetyczne otrzymywane poprzez reakcję sodu lub związków sodu (wodorotlenku, tlenku) z kwasem fosforowym lub z odpowiednim węglanem. Wykazują niekorzystny wpływ na gospodarkę mineralną (wapń, magnez, cynk). Na przykład wiążą się z wapniem, czym wpływają na zmniejszenie gęstości kości, powodując ryzyko osteoporozy. Wpływają na gospodarkę hormonalną i metabolizm witaminy D, szczególnie niekorzystny ze względu na populacyjne niedobory tej witaminy. Długotrwałe  skutki to natomiast otyłość, nadciśnienie tętnicze, problemy układu krążeniowego, osteoporoza, a nawet nowotwory układu pokarmowego. U dzieci może powodować zaburzenia koncentracji i skutkować nadmierną pobudliwością. W analizowanych produktach znaleźliśmy fosforan sodu (trójsodowy) i difosforany.

  dr Katarzyna Zablocka-Slowimska 

Nadmierna podaż fosforanów w diecie - w tym organicznych fosforanów stosowanych jako pestycydy - zwiększa ryzyko chorób przewlekłych, m. in. chorób nerek i osteoporozy. U dzieci może skutkować zaburzeniami koncentracji i nadmierną pobudliwością.

dr Katarzyna Zabłocka-Słowińska,
Adiunkt w Katedrze i Zakładzie Bromatologii
i Dietetyki Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu

Kwas cytrynowy (E330)

buzia czerwonaWbrew ładnie brzmiącej nazwie kwas cytrynowy nie ma nic wspólnego ani z naturą, ani z cytrynami, chociaż w swojej naturalnej postaci występuje w wielu owocach, w tym również w cytrynach. Jest też naturalnie produkowany w organizmie jako kluczowy element całego procesu przemiany materii na poziomie komórkowym. Jednak ten stosowany w przemyśle spożywczym jest czysto syntetyczną substancją, otrzymywaną głównie przez fermentację cukru za pomocą kultur pleśni. Sprzyja powstawaniu próchnicy oraz, w połączeniu z pewnymi lekami (jak np. środki zapobiegające zgadze) lub z żywnością (jak herbata liściasta), powoduje zwiększone uwalnianie szkodliwych metali, takich jak glin.

  mgr Sonia Priwieziencew 

Syntetyczny kwasek cytrynowy polecamy jako odkamieniacz do celów niespożywczych.

mgr Sonia Priwieziencew,
założycielka Instytutu Żywienia Świadomego

patroni

skierniewice instytut psychodietetyki instytut zywienia swiadomego       logo fififo

Copyright FoodRentgen 2018
E-mail: biuro@foodrentgen.eu