SUBSTANCJE SŁODZĄCE
Substancje słodzące są wszechobecne praktycznie we wszystkich produktach wysokoprzetworzonych. Powód? Słodkie się lepiej sprzedaje. Słodkie uzależnia. Wreszcie - określenie „słodkie” jest stawiane na równi ze słowem „smaczne”. Niestety, słodkie, przez jego powszechność użycia, jest niezdrowe. Substancje słodzące są wskazywane jako główna przyczyna plagi naszych czasów – otyłości. Od tych substancji prowadzi również trop do innych chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca, nowotwory czy choroby wieńcowe.
Inulina
To naturalny wielocukier. Znajduje się np. w mniszku lekarskim czy topinamburze. Złożony jest z cząsteczek glukozy i fruktozy. Ze względu na swoją budowę i połączenia między cząsteczkami nie jest trawiona w przewo¬dzie pokarmowym człowieka, dzięki czemu pełni funkcje błonnika pokarmowe¬go. Z tego względu korzystnie wpływa na zdrowie: ma właściwości prebiotyku, wspiera rozwój korzystnej flory bakteryjnej, poprawia pasaż jelit, obniża ryzyko rozwoju niektórych nowotworów, chorób układu sercowo-naczyniowego oraz zaburzeń metabolicznych. Jest składnikiem suplementów diety.
Miód
W warunkach naturalnych wytwarzany przez pszczoły. Najliczniej¬szą grupę związków w miodzie stanowią węglowodany. W największej ilości występują glukoza (~34%) oraz fruktoza (~39%). W mniejszych ilościach w mio¬dach mogą występować inne węglowodany, w tym sacharoza, maltoza (7,3%). Ze względu na występowanie biologicznie aktywnych związków, ryzyko wystę¬powania chorób metabolicznych jest mniejsze w przypadku spożywania mio¬du niż innych substancji słodzących. Prawdziwy miód zawiera masę cennych dla zdrowia składników, jednakże jest wiele czynników, które mogą pozbawić go tych właściwości. Sam proces podgrzewania powyżej 40 st. C powoduje ich utratę. Do tego dochodzi czynnik jakości i pochodzenia.
 |
Właściwości prozdrowotne miodu wynikają z jego specy¬ficznego składu. Produkt ten zawiera wiele związków bio¬logicznie aktywnych, jak na przykład acetylocholina, która korzystnie wpływa na układ krążenia oraz usprawnia funk¬cjonowanie neuronów jako neuroprzekaźnik, a także choli¬na biorąca udział w regulacji gospodarki lipidowej i mają¬ca korzystny wpływ na pracę wątroby. Zawarte w miodzie jony żelaza i kobaltu stymulują produkcję czerwonych krwinek oraz hemoglobiny. Wykazuje on także dość silne działanie przeciwbakteryjne i przeciwzapalne związane z wywoływanym wysokim ciśnieniem osmotycznym oraz oddziaływaniem zawartych w nim olejków eterycznych i flawonoidów. Istnieje ryzyko występowania alergii, dlate¬go należy ostrożnie podawać go małym dzieciom. dr Joanna Pieczyńska, |
Melasa trzcinowa / buraczana
Posiada czarną barwę oraz gęstą konsystencję. Powstaje jako produkt uboczny podczas procesu produkcji cukru. Zawiera mikroelementy i witaminy, których nie ma w rafinowanym cukrze, np. żelazo, witamina B6, wapń, mangan, magnez i potas. Poza miodem, jest ona zdecydowanie zdrowsza niż cukier i inne sub¬stancje słodzące.
Ekstrakt słodu jęczmiennego
Słód jęcz¬mienny to skiełkowane i wysuszone ziarna jęczmienia służące jako jeden z surowców do produkcji piwa lub whisky, szeroko wykorzystywany również w branży piekarskiej. Zawiera naturalne cukry (maltozę, glukozę), białko, witaminy z grupy B i inne składniki mineralne (potas, wapń, fosfor, witaminy PP). Pomimo swojej wysokiej energetyczności jest jedną z nielicznych substancji słodzących o właściwościach prozdrowotnych. Najbardziej wartościowy jest słód jasny (najmniej przetworzony). Jednak ze względu na dużą zawartość cukrów prostych może prowadzić do rozwoju otyłości i innych chorób o podłożu metabolicznym.
Dekstroza
To cukier prosty, działający podobnie jak glukoza – zwiększa bilans energetyczny organizmu. Jest to forma D-glukozy, najszybciej wchłaniającego się cukru o wysokim wskaźniku glikemicznym. Oddziaływuje na organizm podobnie jak glukoza.
Glukoza
Główny składnik cukru. Cukier składa się z glukozy po¬łączonej z fruktozą w formie krystalicznej. Glukoza jest najbardziej pożądanym przez komórki organizmu człowieka „paliwem”, a w przypadku komórek mózgu oraz krwinek czerwonych jego jedynym możliwym źródłem (wyłączając przypadki zaistnienia stanów wyjątkowych w organizmie, gdzie tym „paliwem” stają się ciała ketonowe). Jednak spożywana w nadmiarze powoduje ryzyko rozwoju chorób metabolicznych, w tym cukrzycy typu 2.
Skrobia pszenna/kukurydziana
Jest polisacharydem zbudowanym z cząsteczek glukozy połączonych wiązaniami αglikozydowymi. Skrobia pszenna natywna otrzymywana jest z pszenicy, produkowana w procesie wielostopniowego mielenia, separowania i wymywania, a następnie odwodnienia, suszenia i mielenia. Skrobia modyfikowana oznacza skrobię dodatkowo przetworzoną a nie skrobię modyfikowaną genetycznie. Jeżeli jednak skrobia jest z kukurydzy można podejrzewać, że pochodzi z kukurydzy GMO (chyba, że wyraźnie zaznaczono „GMO free”). W organizmie człowieka skrobia jest rozkładana pod wpływem enzymów do cząsteczek glukozy i w związku z tym ma działanie takie jak glukoza.
Cukier (sacharoza)
W formie krystalicznej, jest otrzymywany w procesie przetwarzania trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Sacharoza należy do grupy cukrów złożonych. Cukier ten należy do produktów wysokoenergetycznych i dostarcza 405 kcal na 100 g produktu. Warto zaznaczyć, że oprócz energii nie wzbogaca diety w żadne inne składniki odżywcze, dlatego według zaleceń jego spożycie nie powinno przekraczać 10% wartości energetycznej diety. Jego nadmierna podaż prowadzi do chorób przewlekłych, metabolicznych, zwiększa ryzyko rozwoju nowotworów dietozależnych. Jest istotnym czynnikiem rozwoju otyłości. Nadmierna podaż cukru w diecie może prowadzić do hiperaktywności u dzieci. Prowadzi też do uszkodzeń zębów i rozwoju próchnicy szczególnie w wieku dziecięcym.
 |
Nadmierna podaż cukru w dziecie może prowadzić dohiperaktywności u dzieci. dr Katarzyna Zabłocka-Słowińska, |
Maltodekstryna
Jest wielocukrem składającym się głównie z cząsteczek glukozy. Pozyskuje się ją poprzez enzymatyczną hydrolizę skrobi (najczęściej kukurydzianej, ziemniaczanej, tapiokowej i owsianej) z użyciem preparatów enzymów amylazy. Maltodekstryna posiada wysoki IG, przez co może prowadzić do zaburzeń gospodarki węglowodanowej i metabolicznych. Nie polecana dla osób z cukrzycą. Może powodować wzdęcia.
Syrop karmelowy
To cukier (sacharoza) poddany działaniu wysokiej temperatury (proces karmelizacji), w wyniku czego uzyskuje on charakterystyczną brązową (karmelową) barwę. Jego wpływ na organizm jest taki sam jak cukru.
Sukraloza (E955) to zupełnie sztuczna substancja, nie występująca w naturze, wyprodukowana w laboratorium chemicznym w 1976 roku. Jest substancją powstającą w procesie chemicznej modyfikacji cząsteczki sacharozy. Nie jest trawiona przez organizm ludzki i nie może zostać wykorzystana jako źródło energii, a co za tym idzie, jest substancją bezkaloryczną, która nie wpływa na poziom cukru we krwi. Jednak dane dotyczące jej bezpieczeństwa są niejednoznaczne. Jej metabolity mogą wykazywać działanie rakotwórcze. Substancja, której należy absolutnie unikać.
Fruktoza
Inaczej nazywana cukrem owocowym, jednak jako dodatek do żywności jest otrzymywana ze zboża, a nie z owoców. Należy do grupy cukrów prostych i wysokokalorycznych substancji słodzących. Cechuje się o 40% większą słodyczą niż sacharoza. Jej indeks glikemiczny = 23, jest znacznie niższy niż glukozy. Zbyt wysoka podaż w diecie może prowadzić do zespołu metabolicznego, otyłości, chorób układu sercowo-naczyniowego, schorzeń nerek.
Syrop cukrowy (inwertowany)
Otrzymuje się go metodą przemysłową z sacharozy, czyli cukru spożywczego. Proces ten polega na przemianie prawoskrętnego roztworu sacharozy w lewoskrętny roztwór pod wpływem jej hydrolizy. Powstaje wówczas mieszanina zawierająca taką samą liczbę cząsteczek glukozy i fruktozy. Jego spożycie w nadmiarze powoduje wzrost ryzyka otyłości i przewlekłych chorób o podłożu metabolicznym.
Syrop glukozowy
Powstaje w procesie enzymatycznej hydrolizy skrobi, więc na ogół pochodzi z ziemniaków, zboża, ryżu lub kukurydzy. Zawiera głównie glukozę i maltozę. Jest w efekcie podobny do cukru, ale bardziej szkodliwy, ponieważ łatwiej wchłania się do krwioobiegu. Powoduje więc szybszy wzrost poziomu cukru w organizmie (ma tzw. wyższy indeks glikemiczny), zatem również potem szybszy spadek, co w konsekwencji powoduje głód i wahania nastroju. Jeżeli syrop pochodzi z kukurydzy (a na ogół nie jest zaznaczone, z jakiej skrobi jest produkowany), to z dużym prawdopodobieństwem jest to kukurydza modyfikowana genetycznie.
Syrop glukozowo-fruktozowy
Jest otrzymywany drogą enzymatycznej hydrolizy skrobi (głównie kukurydzianej), lecz oprócz glukozy (ok. 55%) zawiera również duży udział fruktozy (ponad 40%). Jest to wprawdzie substancja „pochodzenia” naturalnego, ale ekstremalnie przetworzona, nie występująca w tej formie w naturze. Ma zdecydowanie bardziej negatywny wpływ na organizm niż cukier. Przy nadmiernym spożyciu występuje wzrost ryzyka chorób metabolicznych – cukrzycy, otyłości, zespołu metabolicznego, chorób układu sercowo-naczyniowego, niealkoholowego stłuszczenia wątroby, dny moczanowej. Istnieje niebezpieczeństwo skażenia syropu rtęcią. Zwiększa ryzyko zaburzeń funkcji poznawczych.
 |
Zalecamy unikać wszelkich produktów zawierających syrop glukozowo-fruktozowy. mgr Sonia Priwieziencew, |
